Даже очень качественный и дорогой нож, рано или поздно всё равно затупиться. Работать таким ножом ножом станет неудобно, не эффективно и не безопасно. Конечно главное — это опасность нанести себе травмы, работая тупым ножом на порядок выше, чем хорошо заточенным. Не секрет, что работа заточенным ножом требует меньше усилий, чем работа тупым. Поэтому если приходиться резать и строгать тупым ножом, вероятность того, что нож сорвется довольно высока. Вроде нож и тупой, а вот нанести серьезные травмы – остроты тупого ножа ой как хватает. Возьмите за правило – для работы лучше использовать острый нож, если нож тупой – значит стоит его подточить.
Вроде что такого – заточить нож? Ан нет! Заточка ножей – это целое искусство. И так пройдем к теории…
Разделим сразу процесс заточки ножа на два вида — заточка на абразивных брусках и заточка на специальных приспособлениях. Речь этой статьи пойдёт о правильной заточке ножей на точильных брусках.
Чтобы научиться правильно точить ножи, необходимо освоить немного теории, чтобы лучше понимать процессы. Процесс затупления состоит из двух видов воздействия на режущую кромку (РК) — отрывание микрочастиц от стали в результате трения о разрезаемый материал. И соприкосновение с неоднородностями в разрезаемом материале и боковыми не симметричными нагрузками при резе. В результате этого режущая кромка начинает загибаться и в конечном итоге отламывается, что делает нож тупым. Такие повреждения видны невооруженным глазом, если смотреть на режущую кромку на свет — затупленные участки бликуют на свету.
Процесс заточки ножа сводится к формированию правильного угла режущей кромки лезвия и шлифовки ее граней до образования чистой и гладкой поверхности. Вся сложность правильной заточки ножей на брусках сводится к заданию постоянного угла наклона клинка относительно бруска, равному половине угла заточки РК (режущей кромки). Каждое движение должно быть под одним и тем же углом, иначе режущая кромка будет заваливаться. Умение держать постоянный угол заточки приходит с опытом в результате многочисленных заточек ножей. Лишь благодаря приобретению такого опыта, ваши ножи будут по настоящему остры.
1 — затупленная поверхность РК 2 — выправленная РК на крупном бруске 3- доведенная РК на мелком бруске и оселке
Для правильной заточки ножей необходимо минимум 2-3 бруска разной зернистости. Но сначала важно освоить саму технику заточки, поэтому можно потренироваться на дешевом бруске поточить дешевые китайские ножи (ржавые кухонные – так же подойдут). Ведь испортить дорогой нож в результате неправильной заточки очень легко, а вот восстановить его режущие свойства потом будет под силу только опытному профессионалу.
Техника правильной заточки ножей на брусках.
При заточке — Нож располагается перпендикулярно направлению бруска, как показано на рисунке под углом, равным половине угла заточки. Как правило, угол выставляется на ощупь. Брусок может располагаться перпендикулярно к вам и нож будет двигаться по нему в направлении «к вам — от вас». Либо брусок располагается параллельно к вам и нож двигается «влево-вправо». Тут как кому удобнее и сподручнее, принципиальной разницы нет, главное выдерживать постоянный угол.
Важный момент — нож должен двигаться строго перпендикулярно направлению к бруску относительно режущей кромки. Это связано с тем, что любой брусок оставляет на металле канавки шириной, сопоставимой с размерами частичек абразива бруска. Чем мельче зернистость бруска, тем уже эти канавки, но они будут всегда. И если вы правильно двигаете нож, канавки будут перпендикулярны линии РК, на которой они будут образовывать микрозубчики, которые даже улучшают рез. Если же двигать ножом вдоль бруска, то канавки будут образовываться вдоль режущей кромки, и она может обломиться по этой канавке. Поэтому направление движение ножом при заточке по возможности перпендикулярно линии бруска.
Средний угол заточки РК обычно составляет 23-25 °, что хватает для большинства универсальных ножей. Больший угол заточки под 40 ° необходим для рубки, например для работы тяжелым ножом или мачете. Меньший угол хорошо подходит для заточки кухонных ножей, правда выполненных из качественной стали. Чем больше угол заточки, тем прочнее режущая кромка, но режет она хуже, чем РК, заточенная под меньшим углом. Для каждого операции нужен свой нож со своим углом заточки. (Разновидности ножей и форм клинков.)
Размещаем нож на бруске, как описывалось выше у начала бруска. Движение начинается от начала клинка и заканчивается у кончика ножа. После возвращаемся в исходную позицию и так много раз на одной стороне, и столько же раз на другой. При этом когда вы доходите до закругленной части у кончика, нож необходимо приподнимать ручку ножа, чтобы сохранить тот же угол заточки, что и на прямой части лезвия.
На стадии формирования профиля заточки РК допускается движения «туда — обратно», то есть когда вы доходите кончиком лезвия до конца бруска, не отрывая нож, двигаетесь в противоположном направлении к начала бруска. Так легче держать нужный угол заточки режущей кромки. При этом на РК будет формироваться заусенец, ощущаемый пальцем с противоположной стороны, и свидетельствующий что нужно переходить на другую сторону.
Брусок крупной зернистости оставляет глубокие канавки и заусенец. И после того, как вы выправите крупным бруском обе стороны РК, острее на этом бруске нож уже не сделать. Необходимо переходить на более мелкий брусок, которым вы сшлифуете глубокие канавки от прошлого бруска. Новые канавки и заусенец станут уже и мельче. На стадии доводки двигать ножом «туда-обратно» уже не стоит. Только вперед лезвием. Так получаемый заусенец начнет сниматься сам по себе. Некоторые мастера все же двигают ножом «туда-обратно» на всех стадиях заточки, постепенно стачивая заусенец до очень тонкого состояния, когда он отвалится сам.
В целом заточка ножа сводится к шлифованию РК, начиная от более крупного бруска и заканчивая мелким. А в конце РК полируется на оселке, либо на кожаном ремне , натертым пастой ГОИ, или специальной суспензией. Полированное лезвие служит в несколько раз дольше. Каждый брусок, даже самый мелкий, оставляет канавки, которые делают микропилку на РК. В самом начале эти зубцы режут хорошо, но быстро выкрашиваются, и лезвие сразу же тупиться. Поэтому за счет полировки этих канавок, лезвие служит дольше. Канавки от такого бруска видны на свету.
Крупный брусок используется для правки сильно затупленного лезвия клинка и выправке правильного угла заточки РК. Брусок средней зернистости используется для окончательного выведения углов РК и стачивания глубоких канавок от прошлого бруска. Мелкозернистый брусок служит для шлифования этих канавок до еле видимого состояния невооруженным глазом. Все бруски необходимо смачивать водой либо покрывать специальным маслом, иначе поверхность будет забиваться стачиваемым металлом.
Для полировки служит доводочный оселок. Если такого нет, можно доводить режущую кромку на натянутом кожаном ремне с натертой ворсистой частью пастой ГОИ. Движения обухом назад под большим углом, чем угол заточки РК.
Всех нюансов по заточке ножей я охватить в одной статье нет возможности…
Несколько советов для «правильной» заточки ножей:
— проверить остроту заточки ножа можно путем реза тонкой газеты на весу, держа ее за один конец. Нож должен шинковать ее на полоски.
— проще поддерживать остроту заточки периодической доводкой на мелком бруске и оселке, чем сильно затупить нож и долго выправлять угол заточки.
— контролировать правильный угол при заточке можно, закрасив режущую кромку маркером или фломастером. Если угол правильный и вы нигде не заваливаете движения, то стираться след от маркера или фломастера будет равномерно по всей ширине режущей кромки.
— для ускорения процесса заточки не стоит давить сильнее на брусок ножом. Во-первых движения станут менее точными, во-вторых металла сниматься больше не станет, а вот изнашиваться брусок сильнее станет точно.
— чем меньше зернистость бруска, тем меньше должно быть усилие.
— используйте смазку для заточки. (машинное маслечко или на край — воду)
Конечно лучше применять для заточки ножей приспособления типа: DMT Sharpening System, Lansky Sharpening Systems, Gatco Knife Sharpening System или других.
Более подробно о системах для заточки ножей можно почитать самостоятельно в интернете. Позже о них будет написана статья на baronus.ru